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黎川传统佳肴 明笋干

发布时间2019-04-19 08:41 来源 抚州日报
  

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挖春笋

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鲜笋装仓

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晒笋

眼下正是春笋生长时节宋代著名诗人苏轼诗云“蓼茸蒿笋试春盘人间有味是清欢”可见古往今来人们都爱食笋其中明笋干是最爱的一种明笋干以春笋为原料通过去壳蒸煮压片烘干整形等工艺制取而成上等的笋干肉厚质嫩片宽节短笋花明显色泽金黄而且散发着一种特别的香气闻之使人满口生津

黎川地处武夷山西麓有丰富的竹林资源仅德胜镇就有3万多亩竹林做明笋干是德胜镇林农的一件大事每年清明前后有数百名制笋人吃住在山上一个多月成为他们家庭收入的主要来源今年47岁的吴文星就是其中之一他有着20多年的做笋经验

据吴文星介绍黎川制作明笋干的历史有50多年其制作工艺主要来源福建因此明笋也称“闽笋”挖笋和削笋是制作笋干的第一步选择露出地面一尺来高的春笋整颗挖起剥壳去根须然后装进竹篮挖笋是重体力活因为春笋生长速度非常快为抢时间挖笋人需每天从天不亮一直劳作到天黑一天下来每人每天能挖笋800-1000斤煮笋是制作笋干的第二步煮锅要用食油等煎煮洗净然后加水煮沸放入鲜笋塞实加盖用猛火煮2-3小时即可煮过的鲜笋一只只捞起用铁杆自笋尖直戮到笋头使笋节戳穿然后将笋再投入到清水池中漂凉一夜

经过一夜漂凉即可进仓落榨先将榨围排好放在榨桥或垫木上圈下用板垫好板上用清洁的大叶茅草或箬皮垫底再把凉透的笋装入装笋时第一层笋头向四边笋尖向内第二层笋头向内笋尖向外第三四层放法如上笋装好后盖上盖板和枕木然后压上榨梁进行压榨开始几天勤加压一般一天加压二三次以后可几天加压一次压榨时间大约为1个月

制笋最后一步晒干或烘烤干晒干立秋前后晒笋最为适宜晒到九成干时约7-8天可以收进屋内如前法堆放用板压放二三天使其回潮然后再拿出去晒四五天这样可使笋完全晒干烘干烤干一般在立夏后10天开榨烘笋开榨取笋洗涤干净将笋头穿入50cm长的竹条上搁在预先准备好的木架上放进烤房内烤烘时火力要均匀不宜过火

黎川人爱吃笋明笋炖肉是黎川传统宴席必上的一道佳肴随着城镇化发展留守山中制笋的人也越来越少德胜镇做笋干的人家由过去300多户到如今只60余户其他乡镇就更少了全县每年产明笋干10万斤左右主要销往杭州厦门上海等地吴文星说笋也分大小年今年是“小年”他家预计产笋干1000斤产值4万多元去年是“大年”产笋干2500多斤产值10万多元


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